옥수수 전분..

감자 전분과 옥수수 전분의 차이를 만들어보지 않고 알아보기 위해 여러 인터넷 문서들을 뒤져봤는데 나온 결과는..

• 대부분의 경우 별 차이 없다.
• 탕수육을 만드는 이들은 감자전분을 꼭 써야 한다라고 말한다.
• 감자’맛’ 전분이라고 하고 실제로 (값이 싼) 옥수수 전분을 넣어 파는 이들이 있다고 한다.
• 오랜 시간 요리하는 경우 감자전분은 맞지 않다.

등등인데 확실하게 나에게 어떤 게 좋다더라 혹은 어떤 때는 어떤 전분이 더 좋다 라는 이야기를 찾아볼 수가 없었다.

옥수수 전분은 corn starch라고 해서 corn syrup과 함께 몸에 안좋은 식재료라고 하는 사람들이 있다. High fructose corn syrup이라고 해서 쉽게 알려지기에 ‘액상과당’이라고 해서 단맛이 강한 탄산수에 들어가는 재료 되시겠다. 맹물에 단맛을 불어넣는 것이 어지간한 설탕의 양으로 쉽지 않으니 액상과당이라는 다시 말해 고(H) 과당(fructose) 옥수수(corn) 시럽(syrup)을 넣는 것이다. 그러니까 콜라라든가 탄산음료를 많이 마시게 되면 정제된 탄수화물이 들어와서 혈당도 높이고 인슐린 저항성도 만들어내니까 몸에 나쁘다고 하는 것이다.

많이 마시면 문제가 되겠지만 그 자체가 문제가 될 것은 없다. 어차피 적당한 양의 가공된 자연물질을 투입해서 충분한 양의 단맛을 내는 것엔 성공했으니까 말이다. 그 내용물의 위험성을 알면서도 단맛에 홀려서 과하게 마시는 그 자체가 문제일 뿐.

밀가루와 마찬가지로 옥수수 전분도 정제된 탄수화물이기 때문에 과다하게 먹어서 몸에 좋을 것은 없으니까 그냥 그러려니 넘어간다. 그런데 이 옥수수 전분은 사실상 서양 음식 중에 뭔가 걸쭉한 느낌이 나는 것들에는 전부 들어가는 재료라, 또 과자를 만드는데 빠질 수 없는 재료라 이걸 쓰지 못하면 사실 대부분의 과자/스프 등등의 본래의 텍스쳐를 낼 수가 없다.

어차피 내가 있는 곳에서 감자전분을 사는 것은 쉽지 않은데, 같은 양이라고 할 때 감자전분의 가격이 옥수수 전분보다 비싸다. 생산자가 많기 때문인 것인지 유통관계 때문에 그런 것인지 생각하면 머리가 아프니 여기서 그만하고. 온라인으로 뒤져보니 Safeway에 감자 전분이 있다더라 해서 근처 safeway에 찾아가봤더니 역시나 감자전분은 없고 옥수수 전분이 있기에 실험삼아 사들고 와서 뭔가를 만들어봤다.

결론은..

• 어차피 무색 무취라 단지 물을 섞었을 때 걸쭉한 느낌을 내고, 튀김으로 해먹었을 때 그 가루의 입자가 매우 작기 때문에 단단하고 바삭한 느낌을 살리는 것에는 별 차이가 없었다. 단지 걸쭉한 느낌을 내는 데 옥수수 전분은 더 많은 양이 필요하단 느낌을 받았다.
• 감자전분으로 만들어야 한다는 레시피에 옥수수 전분을 넣어 대체해서 만들어봐도 대세에는 별 지장이 없다.
• 다만 감자전분으로 만든 맛에 익숙한 음식들(탕수육)을 옥수수 전분으로 만들면 뭔과 맛과 색이 약간 다른데 그게 대세에 영향을 준다고 볼 수도 없고 다른 재료들이 가져오는 차이도 있기 때문에 쉽게 구분을 할 수가 없다.

한줄 요약:

• 감자 전분으로 만들어야 한다 주장하는 음식을 만들기 위해 꼭 먼곳으로 가서 사올 이유가 없다. 구하기 쉽고 저렴한 옥수수 전분으로 실컷 해먹자. 어차피 몸에 들어가게 되는 것이 정제 탄수화물인 것에는 아무런 차이가 없다.